Salut
La bactérie Escherichia coli responsable des 7 cas de SHU à Lille est une souche habituelle, déjà impliquée dans la "maladie du hamburger".
La souche d'Escherichia coli responsable des cas de SHU à Lille est très probablement le sérotype O157 :H7, qui a déjà été impliqué dans des toxi-infections alimentaires liées à la consommation de viande. Les résultats définitifs des analyses seront connus bientôt. Les premiers cas groupés d’infection à STEC (E. coli productrice de la toxine Shiga) aux États-Unis en 1982 étaient justement liés à cette souche et à la consommation de hamburgers.
Les premières analyses menées à Lille ont permis de dire rapidement que la souche incriminée n’était pas celle qui venait de provoquer une épidémie en Allemagne. Première étape: les analyses ciblent la présence des gènes produisant les toxines Shiga. Seconde étape: elles identifient les facteurs de virulences typiques des STEC. Or la souche O104 :H4, isolée en Allemagne du nord, ne possède pas l’un des facteurs de virulence classique de ces bactéries entéro-hémorragiques. Il s’agit du gène eae qui produit l’intimine, une protéine qui permet aux STEC d’adhérer aux cellules des parois intestinales. La souche trouvée en Allemagne adhère d’une autre façon, avec des gènes trouvés chez une autre famille d’E. coli, les entéro-agrégatives (qui forment des amas).
La question cruciale de la dose de bactéries
«Dans le cas des steaks, nous nous trouvons face à une situation classique pour ce genre de problème sanitaire», analyse François-Xavier Weill, responsable du Centre National de Référence des Escherichia coli et Shigelles à l’Institut Pasteur (Paris). «Si les enfants sont les plus touchés par ce genre de toxi-infections, c’est parce qu’ils sont d’importants consommateurs de steaks hachés mais surtout parce qu’ils sont plus sensibles que les adultes à la bactérie. En Allemagne, la situation était particulière : la graine germée est un aliment à la fois difficile à identifier –on se souvient d’avoir mangé une salade mais on oublie les pousses qui sont un ingrédient secondaire – et porteur d’une grande quantité de bactéries » analyse François-Xavier Weill.
La germination est en effet favorable au développement des bactéries puisqu’elle requiert une forte humidité, une température élevée, et que les graines en germination diffusent de la matière organique. «Les spécificités de la souche O104 :H4, notamment sa capacité à former des agrégats, expliquent peut-être une partie de la sévérité de l’épidémie allemande, souligne François-Xavier Weill, mais l’élément crucial reste la dose de bactéries consommées».
Dans le cas des steaks, les dégâts sont limités si la viande est cuite sans décongélation : en effet les bactéries survivent au froid mais sont dans un état de dormance (elles cessent de se reproduire). Si le steak commence à dégeler et reste un long moment à température ambiante, les bactéries vont recommencer à se diviser. C’est pour cela qu’un aliment cru décongelé ne soit pas être recongelé en l’état. Pour éviter tout risque de consommer des bactéries pathogènes, qui n’aiment pas les grosses chaleurs, la solution est de cuire la viande à cœur.
http://www.sciencesetavenir.fr/actualite/sante/20110617.OBS5354/escherichia-coli-une-souche-classique-impliquee-dans-le-nord.html
Dim 19 Juin - 7:22